Zobrazení zdroje stránky Kasein

{{Neověřeno}}
[[Soubor:Casein.jpg|náhled|srazený kasein pod mikroskopem]]
'''Kasein''', psáno také '''kazeín''', je hlavní [[Bílkovina|protein]] v [[savci|savčím]] [[mléko|mléce]]. V [[kravské mléko|kravském mléce]] obvykle tvoří asi 80 % všech [[mléčné bílkoviny|mléčných bílkovin]]. Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu. Srážení kaseinu lze rozdělit na dvě základní skupiny.

== Chemické vlastnosti kaseinu ==
Kasein obsahuje relativně vysoký podíl [[prolin]]u a [[hydrofobie|hydrofobních]] [[aminokyselina|aminokyselin]] a jeho struktura není stabilizována [[disulfidický můstek|disulfidickými můstky]]. Díky tomu nemá zřejmě pevně danou [[Bílkovina#Sekundární struktura|sekundární]] a [[Bílkovina#Terciární struktura|terciární strukturu]].

=== Typy kaseinu ===
Kasein není tvořen pouze jedním typem molekul, ale existuje řada různých variant, které se od sebe liší chemickou strukturou a vlastnostmi.
* <math>\alpha _{s1}</math> kasein
* <math>\alpha _{s2}</math> kasein
* <math>\beta _{s1}</math> kasein
* <math>\kappa _{s1}</math> kasein

=== Kaseinové micely ===
Kasein se v mléce shlukuje do micel. Na povrchu micel jsou vázány ionty a hydrofilní sérové bílkoviny, které chrání vnitřní hydrofobní obsah. Molekuly kaseinu obsahují jak hydrofilní, tak hydrofobní části. Hydrofobní části jsou orientovány směrem do středu micel, zatímco hydrofilní části (tvořené <math>\kappa _{s1}</math>kaseinem) se nacházejí na vnějších částech micel.
Mléko je v podstatě [[suspenze (chemie)|suspenzí]] [[Micely|micel]] kaseinu. Micely jsou navíc ještě stabilizovány vápníkem.

Kromě potravinářských účelů se kasein používá rovněž k výrobě různých lepidel, ochranných povrchů a plastů (knoflíky).
[[Izoelektrický bod]] kaseinu je 4,6. Čistý kasein je nerozpustný ve vodě a slabých neutrálních [[pufr]]ech, je však rozpustný ve slabých alkáliích a v roztoku některých [[Soli|solí]] jako jsou například šťavelan a octan sodný.

=== Srážení kaseinu ===

==== Kyselé srážení ====
Ke kyselému srážení kaseinu dochází vlivem působení kyselin. V potravinářství se využívá produkce kyselin pomocí [[bakterie mléčného kvašení|bakterií mléčného kvašení]], které produkují převážně [[kyselina mléčná|kyselinu mléčnou]]. Snižováním hodnoty pH dochází k porušování povrchových struktur kaseinových micel, což způsobuje uvolnění kaseinu a jeho denaturace. Takto uvolněný kasein není již rozpustný a proto tvoří sraženinu. Aby došlo ke sražení mléka pomocí kyselin, je nutné snížit pH pod hodnotu [[izoelektrický bod|izoelektrického bodu]], který je u kaseinu asi 4,6.
Tento typ srážení je vratný a neutralizací mléka dojde k opětovnému rozpuštění sraženého kaseinu.
Kyselé srážení se využívá při výrobě [[jogurt]]ů, [[tvaroh]]ů, a částečně i [[sýr]]ů.

==== Sladké srážení ====
Sladké srážení se využívá pro výrobu sýrů. Název je odvozen od skutečnosti, že při tomto způsobu srážení nedochází ke zvýšení kyselosti mléka. Sladké srážení mléka je uskutečněno pomocí enzymů, tzv. [[Syřidlo|syřidel]], které se získávají z žaludků mladých telat (chymozin). Tyto enzymy jsou schopny štěpit <math>\kappa _{s1}</math>kasein na specifickém místě, čímž dojde k rozdělení molekuly <math>\kappa _{s1}</math>kaseinu na dvě části. První část se nazývá para <math>\kappa _{s1}</math>kasein, který je, na rozdíl od <math>\kappa _{s1}</math>kaseinu hydrofobní. Druhá část se nazývá kaseinmakropeptid, který je rozpustný ve vodě a přechází do syrovátky.
Vznikem para <math>\kappa _{s1}</math>kaseinu pozbývá kaseinová micela svůj hydrofilní povrch a nastává koagulace kaseinu. Vzniká trojrozměrná síť tvořená kaseiny za přítomnosti vápenatých iontů. V další fázi koagulace nastává tzv. synereze, což je stahování sraženiny (sýřeniny) do sebe a dochází k vypuzování vody a ve vodě rozpustných látek(syrovátky). Při synerezi dochází k upevňování vazeb kaseinu, tento proces je pokračováním koagulace a je pro něj samozřejmě rovněž nutná přítomnost iontů vápníku (vápník v rozpustné formě). Synereze je rychlejší při vyšší teplotě, čehož se využívá při výrobě tvrdých sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, které mají vyšší obsah sušiny.
Po sladkém srážení vznikne sýřenina (sraženina) a syrovátka (vyloučená kapalina ze sraženého mléka).

Kasein je velmi termostabilní, což znamená že zvýšením teploty se kasein nesráží. Z tohoto důvodu lze mléko vařit, aniž by došlo k jeho sražení.

{{Autoritní data}}
{{Portály|Gastronomie}}

== Externí odkazy ==
* {{Commonscat}}

[[Kategorie:Mléko]]
[[Kategorie:Sferoproteiny]]
[[Kategorie:Fosfoproteiny]]